สกล ไม่ได้มีแต่เนื้อหมา อันโด่งดังนะครับ มาลองดู ไส้กรอก อีสานสูตร สกลนครของแท้ อร่อยเด็ดทำกินก็อร่อย น่าทึ่ง ทำขายก็รวยได้ ไส้กรอก หมูยอ เป็น วัฒนธรรม การกินได้รับอิทธิพลมาจากพี่น้องชาวญวนที่อพพยพ เข้ามาอาศัย แถบ จังหวัด ริมแม่น้ำโขงเช่น อุดร หนองคาย มุกดาหาร นครพนม อุบล รวมถึง สกลนคร (ท่าแร่ แหล่งกินหมาเลื่องชื่อก็เป็นวัฒนธรรม ญวน ครับ แฮ่!)
เมื่อก่อนมาเรียนราม กลับบ้านทีไร ต้องห่อ ไส้กรอกอีสานร้านดังของจังหวัดเข้ามากินด้วยประจำแทบจะขาดไม่ได้ทุกครั้ง ดั้งเดิมคนที่บ้านผมเค้าไม่ได้กินไส้กรอกเปรี้ยว เป็นหลักนะครับ เค้าจะกิน แบบเช้าทำ บ่ายขายกินเย็นๆ เอาไปทอด กินกะข้าวหนียว หอม หวานมัน สุดยอด แต่ช่วง20ปี หลัง นี่แหละ ที่เห็นไส้กรอกอีสานขายกันดาดดื่นทุกซอกทุกมุมประเทศ คงเพราะคนอีสานเข้ามาขายแรงงานใน กทม.เป็นจำนวนมาก จึงได้นำ ไส้กรอก เข้ามากินด้วย แถม มาแบ่งให้เพื่อนฝูงญาติมิตรชาวกทม.และภาคอื่นๆให้กินด้วย ชาวกทม. พอได้กิน ลิ้มรส ความอร่อย จึงรสผัสความอร่อย ติดใจรสเปรี้ยวของไส้กรอกอีสาน (เพราะ กว่า จะถึงกรุงเทพไส้กรอกก็เปรี้ยวพอดี) คนกรุงเทพจึงรู้จักรสเปรี้ยวแซ่บของไส้กรอกอีสานเป็นหลัก ด้วยเหตุฉะนี้แล แถม เอา เครื่องเคียง ขิง ขิงดอง แตงกวา กะหล่ำ ผักชี เค้ามาเสริม ตามใจตัวเอง (คาดว่า น่าจะเป็นพวกชอบกินแกล้มเบียร์ เป็นคนต้นคิด 555 )
อันนี้ เป็นสูตรดั้งเดิม ที่แอบเอาเคล็ดวิชา มาจากแม่ค้าหลายๆร้านครับ ...เอา ร่ายมาซะยาว มาดูกันเลย
เครื่องปรุง
1 หมูสับ ส่วนสะโพก 500 กรัม (5ขีด)
2 มันแข็งแข็ง 100 กรัม
3 ข้าวเหนียวสุก 100 กัรม
4 เกลือ 2 ช้อนโต้ะ
5 พริกไทย 3 ช้อนโต้ะ
6 กระเทียม 3 ช้อนโต้ะ
7 ตะไคร้ 3 ต้น
วิธีทำ
1.เอาหมูสับ และ มันแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็กเล็ก ข้าวเหนียวสุก เกลือ วางในชาม
2.ตำ กระเทียม พริกไทย ตะไคร้ ให้ ละเอียด ใส่ชาม ตามไป
3.คลุก ขยำ ส่วนผสมทั้งหมด ให้เข้ากัน พักไว้
วัสดุทำไส้
1ไส้ขมหมู
2 ขวดน้ำอัดลมเล็ก
3.ด้าย
1.นำไส้ขม หมู มาทำความใส่อาด ตัด ไขมันตัดเอาไขมันด้านข้าง ที่ติดมาให้หมด ล้างไส้ โดยใช้ต่อเข้าท่อประปานี่แหละะ รีดเอาไขมันออก ใช้ตะเกียบทะลวงช่วย หลายๆรอบ จนแน่ใจ เอาไปแช่น้ำ ใส่แป้งมันสัก 1 ช้อนโต้ะ เพื่อ ดักจับ ไขมัน ล้างอีกรอบแล้วแช่เกลือ 1-2 ช้อนโต้ะ ล้างอีกที จนแน่ใจ ว่าหมดกลิ่นคาว
2. ตัดขวดน้ำอัดลม ใช้แทนกรวย ดังรูป ในกรณีไม่มีกรวย เอาไส้ มาครอบ ปาก รัดด้วยเชื่อก แล้วกรอก ส่วนผสม เข้าไปให้หมด ใช้ ตะเกียบ หรือ ช้อนดันเข้าไปจะง่ายขึ้น แล้วรัดด้วยเชือก เป็นปล้องๆ ตามต้องการ
เสร็จแระ ง่ายไหม ผึ่งลม ทิ้งไว้หนึ่งคืน ก็เริ่มจะเปรี้ยว ถ้าชอบแบบ ไม่ เปรี้ยว สัก 2-3 ชม ก็เอาไป ทอด อบ ย่าง ได้แระ แบบเปรี้ยว กินกะ กะหล่ำ พริกสด แตงกวา ขิงสด ผักชี แซ่บ..หลาย
สูตรนี้เป็นสูตรดั้งเดิมครับ จริงๆแล้ว มีแค่ หมู+กระเทียม +เกลือ+ข้าวสุก ก็เป็นไส้กรอกอีสาน แบบดั้งเดิมแล้วละครับ(กระเทียม+ข้าวสุก จะทำให้เร่งปฎิกริยาเปรี้ยว ส่วนเกลือจะทำให้ไม่เสียบูดไวเกินไป) ส่วนใคร จะเติม สมุนไพร แบบไหน เพิ่ม เช่น ใบมะกรูด ขิง ข่า ใบกระเพรา หรือ อื่นๆ
ได้หมด เลย หรือ จะใช้วุ้นเส้น เพิ่มเข้าไปก็ได้ จะแต่งรส ด้วยซ้อสปรุงรส หรือ น้ำมันหอย รสดี น้ำตาล บ้างก็ได้ ตามใจชอบ แต่ก่อนจะดัดแปลงควรลองทำแบบพื้นฐานกันก่อนนะครับ
ข้อสังเกตุเพิ่มเติม
1.เนือหมู อาจใช้ สันคอ หรือ เนื้อแดงส่วนอื่นๆ ตามชอบ ควรติดมันบ้างได้รสชาติ
2.มันแข็ง จะใส่หรือไม่ก็ได้ แต่ใส่แล้วก็ให้รสสัมผัสดี ถ้ากลัวอ้วนก็ไม่ต้องก็ได้
3 ข้าวเหนียว หรือ ข้าวสวย ก็ได้ แต่เนื้อสัมผัสจะแตกต่างกัน ข้าวสวยจะร่วนกว่า ข้าวเหนียวจะแน่น ดั้งเดิมแน่นอน ต้องเป็นข้าวเหนียว อย่าใส่มากเกินนะครับ(ซักไม่เกิน20%ของส่วนผสมทั้งหมด) มากไปจะกลายเป็นไส้กรอกข้าว รสชาติ เนื้อสัมผัส คนละอย่างเลย เสียราคาครับ
ปล.ถ้าจะทำขาย แนะนำ ไส้กรอกแบบมือหมุน ราคา หลักร้อย ไม่เกินพันก็มี บดด้วย มีกรวยเล็ก ๆหลายขนาด สำหรับกรอกเฉพาะ ให้พร้อม มีอุปกรณ์ ลองถามร้าน ขายเครื่องครัว ถ้าเป็นที่ กท.ก็ย่านเวิ้งนครเกษมมีแน่นอนหรือจะเป็น เครื่องกรอกไส้กรอก อีกแบบ กรอกอย่างเดียว ราคา 6500 -8000 หลายยี่ห้อ หลายขนาด
ประมานนี้ครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น